Ферментирование — это способ приготовления пищи, основой которого являются естественные биохимические процессы между бактериями и компонентами пищевого продукта. Если раньше ферментирование применялось в первую очередь для сохранения урожая, то сейчас ферментированные продукты — это источник необходимых для здоровья витаминов и антиоксидантов.
В ходе ферментации микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесневые грибы) вступают в биохимический процесс с составляющими продуктов — углеводами, белком и жирами — в условиях недостатка кислорода. В итоге происходит преобразование органических соединений из сложных в более простые, что оказывает положительное влияние на текстуру, вкус и аромат блюда. Продукты, подвергшиеся процессу брожения, содержат много питательных веществ и легко усваиваются.
Наиболее популярные ферментированные продукты, доступные каждому:
Квашеные овощи. Капуста, огурцы и помидоры — блюда, сохранившие в себе кладезь витаминов. Квашение позволяет сохранить полезные свойства овощей на длительное время и придает им пикантный вкус.
Напитки: чайный гриб, квас.
Ферментированное мясо. Имеется в виду приготовление мясных стейков и сыровяленых деликатесов в результате «сухой» ферментации, благодаря которой мясо приобретает насыщенный вкус и более мягкую структуру.
Кисломолочные продукты.
Положительные свойства ферментированных продуктов:
Дополнительный источник витаминов, микро- и макроэлементов.
Улучшение работы желудочно-кишечного тракта.
Поддержание здоровой микрофлоры кишечника.
Поддержание иммунной системы организма.
Участие в синтезе гормонов.
Гастрономическое разнообразие вкусов.
Вред ферментированных продуктов:
Несоблюдение сроков ферментации (недостаточный период или слишком длительное ферментирование) изменяет уровень кислотности блюда, что может привести к потере полезных веществ, ухудшению вкусовых свойств, а также к порче продукта.
Потребление ферментированных продуктов в больших количествах. Ферментированные овощи содержат колоссальное количество пре- и пробиотиков. Избыток клетчатки и бактерий может вызвать вздутие, метеоризм, расстройство кишечника.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, колит, дивертикулярная болезнь кишечника), особенно при обострении, прием квашеных продуктов рекомендуется ограничить, поскольку они могут усугублять имеющиеся симптомы и ухудшать общее самочувствие.
Ферментированная пища — это полезные продукты с функциональными свойствами, которые целесообразно включать в рацион регулярно. При соблюдении правил приготовления и сроков хранения продукты положительно влияют на функционирование организма. Индивидуальный подход к выбору продуктов и их количества позволит извлечь из ферментированных продуктов максимум пользы без вреда для здоровья.